多項研究表明，飲食對腫瘤的發(fā)生發(fā)展有一定作用，今天就飲食與上消化道腫瘤的關(guān)系進(jìn)行以下總結(jié)：

水果與蔬菜

食管癌、胃癌及某些癌前病變的發(fā)生風(fēng)險都與水果與蔬菜的攝入有關(guān)，具體可能會因部位及病理類型而異。系統(tǒng)評價顯示，水果與蔬菜攝入量高者發(fā)生食管癌及胃癌的風(fēng)險降低，有學(xué)者甚至建議每日水果及蔬菜的攝入總量不低于400g。

水果、蔬菜對胃癌的影響可能與腫瘤類型、部位及個人因素有關(guān)。歐洲一項大型前瞻性研究表明，高水果及蔬菜攝入人群發(fā)生胃癌的風(fēng)險降低，且僅在新鮮水果與胃癌、柑橘類與賁門癌、吸煙及北歐人群中有統(tǒng)計學(xué)意義。

類似的，高水果及蔬菜攝入能降低食管鱗癌及腺癌發(fā)病風(fēng)險，并且除了攝入總量，攝入品種的多樣性也是重要因素。歐洲一項研究表明，攝入水果與蔬菜種類與食管鱗癌發(fā)病呈負(fù)相關(guān)。

水果蔬菜降低腫瘤發(fā)生危險的機(jī)制可能在于阻止癌前病變進(jìn)一步發(fā)展。荷蘭一項研究表明，蔬菜攝入量高的男性人群發(fā)生Barrett食管的風(fēng)險較低，攝入水果者或女性人群Barrett食管的發(fā)病風(fēng)險則無顯著改變。

肉類

紅肉及加工過的肉類能增加消化道腫瘤的發(fā)病風(fēng)險，這一觀點在結(jié)直腸癌中普遍得到證實。某些烹飪方法產(chǎn)生的雜環(huán)胺類、亞硝基復(fù)合物、多環(huán)芳烴及紅肉中的高亞鐵血紅素都與腫瘤發(fā)病有關(guān)。

病例對照研究顯示，紅肉與食管癌的發(fā)生風(fēng)險密切相關(guān)，隊列研究也提供類似但較弱證據(jù)。研究還顯示，亞鐵血紅素可能是發(fā)生食管癌的最直接潛在因素。類似，病例對照研究顯示，紅肉與胃癌的發(fā)生相關(guān)，但隊列研究暫不支持。

研究表明，不同食物與胃腸道菌群的相互作用可能影響腫瘤發(fā)生。腸道細(xì)菌能減少亞硝胺含量，而后者是某些腫瘤的致癌物。此外，飲食能迅速且顯著地改變結(jié)腸菌群而影響整個機(jī)體，如腸道細(xì)菌分解紅肉中膽固醇后形成的代謝物與粥樣硬化形成相關(guān)。

熱飲

早在1939年，就有研究表明食管癌可能與長期熱刺激作用有關(guān)。此后，學(xué)者們又進(jìn)行了大量的臨床及流行病學(xué)研究，目前獲得公開發(fā)表的是，馬黛茶與食管鱗癌發(fā)生相關(guān)，而熱茶與食管鱗癌的關(guān)系尚不明確。

幾乎無研究顯示咖啡會增加食管癌風(fēng)險，相反，新近研究表明咖啡具有保護(hù)作用。盡管有幾項研究表明，熱茶會增加食管癌風(fēng)險。

相關(guān)研究存在結(jié)果不一的原因可能與茶、咖啡等的具體成分存在異質(zhì)性有關(guān)。馬黛茶含有大量多環(huán)芳烴，因而可能具有致癌作用。相反，綠茶中所含茶多酚被證實有抑制增殖、抗血管生成、促進(jìn)凋亡、增強(qiáng)免疫力等作用，然而僅在細(xì)胞系或動物模型中獲得證實。

微量元素、抗氧化劑及復(fù)合維生素

全民推廣提高水果及蔬菜攝入量存在困難，有學(xué)者研究其起抗癌作用的主要成分，其中抗氧化微量營養(yǎng)素及纖維素廣受青睞。維生素C、維生素E、β胡蘿卜素、硒等能預(yù)防氧化損傷，理論上，飲食中添加微量元素有助于預(yù)防腫瘤。

研究表明，添加微量元素對孕婦、惡性貧血者有益，但其能預(yù)防腫瘤的證據(jù)仍然缺乏。觀察性研究表明，血漿維生素E、β胡蘿卜素、硒、視黃醇及其他微量元素的水平與消化道腫瘤發(fā)生風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)，仍需前瞻性對照性研究進(jìn)一步證實。

中國林縣的研究表明，給予營養(yǎng)不良人群補(bǔ)充維生素E、β胡蘿卜素、硒有助于降低胃癌發(fā)生，營養(yǎng)良好人群是否也能獲得相同效果仍待研究。

維生素D

研究表明，維生素D水平下降可能增加結(jié)直腸、胰腺及其他器官腫瘤的發(fā)生風(fēng)險。

維生素D水平與上消化道腫瘤發(fā)生風(fēng)險相關(guān)研究結(jié)果不一，仍需大樣本量及高質(zhì)量的研究來明辨這一點。

腌菜

研究顯示，食用腌菜將使食管鱗癌發(fā)生風(fēng)險增加2倍，也增加胃癌發(fā)生風(fēng)險。

腌菜形成的關(guān)鍵因素是細(xì)菌與真菌繁殖及發(fā)酵作用，但過程中會產(chǎn)生潛在致癌的真菌毒素及亞硝胺鹽，因此建議避免食用腌菜或避免類似制備方法。

食鹽

世界癌癥基金會/美國癌癥研究所認(rèn)為食鹽及鹽焗食品可能誘發(fā)胃癌。早在1996年，就有研究顯示了食鹽與胃癌的關(guān)系：胃癌的死亡率與24小時尿鹽排出量相關(guān)。

高食鹽攝入者胃癌的發(fā)生風(fēng)險增加，其原因是食鹽可能增加亞硝基胍的致癌作用、破壞碳酸氫鹽屏障從而導(dǎo)致炎癥及萎縮、增強(qiáng)幽門螺桿菌的致癌作用等。

咖啡

咖啡是一種廣受歡迎的飲料，盡管存在失眠、焦慮、燒心、戒斷綜合征等副作用，仍有許多證據(jù)表明其對消化道腫瘤等慢性疾病有益。研究表明咖啡與結(jié)直腸癌及食管癌發(fā)病呈負(fù)相關(guān)，而與胃癌無關(guān)。最近有分析顯示，咖啡能降低肝癌發(fā)生風(fēng)險，且咖啡對肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利作用。

酒精

酒精與腫瘤發(fā)生風(fēng)險的關(guān)系十分復(fù)雜，它被歸為1類致癌物。有研究表明，飲酒與乳腺癌發(fā)生呈正相關(guān)，可能與雌激素代謝收到影響有關(guān)。相反，飲酒能減少腎癌發(fā)生，可能原因在于酒精具有利尿作用，從而減少腎臟暴露于尿液中致癌物的機(jī)會。

酒精與消化道腫瘤的關(guān)系更是錯綜復(fù)雜。在西方國家，重度飲酒與食管鱗癌發(fā)生相關(guān)，而與食管腺癌及胃腺癌似乎無關(guān)。至于結(jié)直腸癌，兩者之間可能存在聯(lián)系，但較食管鱗癌弱。有證據(jù)表明，酒精增加腫瘤風(fēng)險的原因可能與葉酸吸收減少有關(guān)。

膳食模式

膳食模式也是一個重要影響因素，評估膳食模式的途徑是主要成分分析而不是簡單地對某種事物進(jìn)行探討。美國一項研究表明，水果蔬菜為主的膳食模式能降低食管鱗癌、腺癌及胃腺癌發(fā)病風(fēng)險，而以肉類及硝酸鹽為主的膳食模式將增加食管腺癌、鱗癌及非賁門胃腺癌風(fēng)險。

另有研究用類似方法探討了膳食模式與Barrett食管的關(guān)系，結(jié)果表明，更注重健康的膳食模式（主要攝入水果蔬菜及非油炸魚）與Barrett食管發(fā)生呈負(fù)相關(guān)，而西方膳食模式（快餐、肉類）將增加Barrett食管發(fā)生風(fēng)險。